Η ΔΙΑΔΡΟΜΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ


SOURCING - ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ

Ο καφές ξεκινά από το χωράφι όπου καλλιεργείται. Έχει να κάνει με τις καιρικές συνθήκες και τις συνθήκες του εδάφους. Έχει να κάνει με τη μορφολογία κάθε μικροπεριφέρειας, με τις ποικιλίες του φυτού του καφέ και με τις μεθόδους συγκομιδής και επεξεργασίας.

Για το λόγο αυτό ταξιδεύουμε στα μέρη όπου καλλιεργείται ο καφές, επενδύοντας χρόνο με τους συνεργάτες μας στο επίπεδο της φάρμας. Κάθε χρόνο δημιουργούμε και διατηρούμε δεσμούς με τους καφεκαλλιεργητές και τους εξαγωγείς, οι οποίοι μοιράζονται το όραμα μας για ποιότητα και σταθερότητα.

Το πιο σημαντικό όμως, είναι ότι πλησιάζοντας τους καλλιεργητές, βλέποντας την ενέργεια και το πάθος που βάζουν στα προϊόντα τους, μας κάνει να εκτιμούμε τον καφέ με διαφορετικό τρόπο. Προμηθευόμαστε όλο και περισσότερο τον καφέ μας απευθείας και δημιουργούμε μακροχρόνιες συνεργασίες με ομοϊδεάτες που είναι τόσο ειλικρινείς και στοργικοί με τον καφέ και την κοινότητα τους, όπως είμαστε και εμείς.

Δε βλέπουμε την προμήθεια του καφέ μας ως κάτι επιχειρηματικό, αλλά ως μια περιπέτεια γεμάτη χρώματα, γεύσεις, συναισθήματα και ευκαιρίες να γνωρίσουμε, βοηθήσουμε, προσφέρουμε και να αναπτυχθούμε μαζί.






CUPPING - ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ

Σε ό,τι αφορά την προμήθεια του καφέ, η πιο ευρέως διαδεδομένη διαδικασία για να αξιολογηθεί η ποιότητα του καφέ είναι το cupping - η γευσιγνωσία. Είναι μια εύκολη αλλά αυστηρή μέθοδος εκχύλισης που χρησιμοποιεί περιορισμένα εργαλεία και μπορεί να πραγματοποιηθεί σχεδόν οπουδήποτε. Είναι η ιδανική μέθοδος για να χρησιμοποιηθεί στην προέλευση, στη φάρμα, στο σταθμό επεξεργασίας και στο χώρο καβουρδίσματος.


Με μερικά φλιτζάνια, κουτάλια, έναν μύλο άλεσης και ζεστό νερό μπορούμε να εντοπίσουμε τα χαρακτηριστικά του, να αξιολογήσουμε μια παρτίδα καφέ και να βεβαιωθούμε ότι ανταποκρίνεται στα ποιοτικά μας πρότυπα.

Η γευσιγνωσία με τους καλλιεργητές μας, μας βοηθά να μαθαίνουμε από πειραματισμούς σε επίπεδο φάρμας, να ανταλλάσσουμε απόψεις και εν τέλει να επιλέγουμε τις παρτίδες τις οποίες θα προμηθευτούμε. Η γευσιγνωσία στον χώρο καβουρδίσματος είναι επιτακτικής ανάγκης ώστε να εξασφαλιστεί η ποιότητα των παρτίδων που έχουν παραληφθεί αλλά και να χρησιμοποιηθεί ως ένα χρήσιμο εργαλείο για την παρασκευή χαρμανιού.


ΜΙΑ ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΣΤΟΝ ΤΟΜΕΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ





ΧΩΡΟΣ ΚΑΒΟΥΡΔΙΜΣΑΤΟΣ

Ο πράσινος καφές μας παραλαμβάνεται, καβουρδίζεται και συσκευάζεται στον υπερσύγχρονο εργοστάσιο μας που λειτουργεί στην Αθηνά. Εκεί συνδυάζουμε την παραδοσιακή σοφία με την επιστημονική γνώση, την εμπειρία που αποκτήθηκε με κόπο με την εξελιγμένη τεχνολογία και τον αυθεντικό ιταλικό espresso με τις τελευταίες τάσεις στον καφέ.

Η διαδικασία έχει ως εξής: ο πράσινος καφές φτάνει, ελέγχεται ενδελεχώς στο εργαστήριο και γίνεται γευσιγνωσία για να εξασφαλιστεί η ποιότητα. Στη συνέχεια αποθηκεύεται υπόγεια για να διατηρηθούν σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας ώσπου να έρθει η ώρα να χρησιμοποιηθεί. Όταν επρόκειτο να χρησιμοποιηθεί, καθαρίζεται και ταξινομείται ανάλογα με το χρώμα του κόκκου – κάτι που σπανίως πραγματοποιείται σε χώρο καβουρδίσματος, συνήθως εξαγωγικές χώρες χειρίζονται τέτοια μηχανήματα. Έπειτα, ο καφές καβουρδίζεται και γίνεται χαρμάνι, σε άκρως εξελιγμένους χώρους καβουρδίσματος για να εξασφαλιστεί ότι η ποιότητα του καφέ διατηρείται και εκφράζεται σταθερά και επανειλημμένα (η μεγαλύτερη πρόκληση στον κλάδο του καφέ).

Τέλος, συσκευάζεται σε προστατευτική ατμόσφαιρα και σαρώνεται με ακτίνες Χ για λόγους ασφαλείας. Αφού περάσει όλους τους ποιοτικούς ελέγχους και τα σημεία διασφάλισης, αποθηκεύεται για ανάπαυση (εξαέρωση) για τουλάχιστον δυο εβδομάδες (ανάλογα το χαρμάνι) πριν μεταφερθεί.